Несколько лет назад питерские микологи — ученые, изучающие грибы, обнаружили, что один из грибных ферментов хорошо сквашивает молоко с образованием плотного сгустка. Это открытие привлекло внимание специалистов-сыроделов, и они начали поиск грибов, фермент которых мог бы пригодиться в сыродельном производстве. Сотрудники Вологодского института молочной промышленности после много- численных опытов, исследовав 150 видов сыроежки, нашли один вид, фермент которого за тридцать минут сквашивает сто литров молока, и при этом получается необходимый в сыроделии плотный сгусток. Препарат из гриба назвали «руссулин». С его помощью было изготовлено много разнообразных сыров, и все они получили высокую оценку дегустаторов. Сейчас в лабораторных условиях ученые научились получать и длительное время сохранять новый перспективный препарат.